一、食品购置

购置食品须按国家规定开展索证，应相对性固定不动食品购置的场地，以确保其品质。

1.严禁购置下列食品：

（1）严禁购置霉变、油脂酸败、发霉、长虫、污浊不清沾有脏东西或有其它感官样子出现异常、带有毒有害物或被有害、有害物环境污染，将会对身体健康危害的食品。

（2）超出保存期或不符食品标准要求的定形气装食品。

（3）其他不符食品质量标准和规定的食品。

二、存储

1.食品存储理应归类、分架、隔断墙、离地存放，定期维护妥善处理霉变或超出保存期的食品。

2.食品存储场地严禁存储有害、危害物件及本人衣食住行物件。

3.用以储存食品的冷库设备务必贴有标示。生食品、半成品加工和熟食品需分柜存放。

4.用以原料、半成品加工、制成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、毛巾及其其它专用工具、器皿务必标示显著，保证分离应用，精准定位存放，保持干净。

三、食品的加工、存放

1.食堂的炊事员务必选用新鲜、清洁的原料制作食品。不可加工或应用腐烂问题霉变和感观特性出现异常的食品作原料。

2.加工食品务必保证烂熟，必须熟制加工的块状食品，其管理中心温度不少于70度。

3.加工后的熟食理应与食品原料或半成品加工分离存放，半成品加工理应与食品原料分离存放，避免交叉式环境污染。

4.不可售卖腐败问题霉变或是感观特性出现异常有可能危害健康的食物。

四、食堂从业者卫生要求

1.食堂从业者和技术人员务必把握相关食品环境卫生的基础规定。

2.食堂从业者每一年务必开展健康体检，新参加工作和临时性参加工作的食品企业安全生产工作人员都务必开展健康体检，获得身心健康证实测后方可参加工作。

3.食堂从业者在出现干咳、拉肚子、发烫、恶心呕吐等有碍于食品环境卫生的病症时，应先摆脱岗位，待查清发病原因，清除妨碍食品环境卫生的症状或痊愈后方可再次入岗。

4.食堂从业者需有优良的本人生活习惯务必保证：

(1)工作中前，解决食品原料后用香皂及流动性冷水洗手消毒;触碰立即通道食品以前应洗手消毒。

(2)配戴清理的工作中衣、帽，并把秀发放置帽内。

(3)加工食品时不可留长指甲、涂甲油及戴戒指等。

(4)不可在食品加工和市场销售场地内抽烟。

五、剩菜的解决

1.食堂技术人员应精准预测分析用餐总数，科学安排当餐饭食的总数，饭食尽量避免剩或不剩。

2.食堂剩下食品务必冷冻，冷冻时间不可超出二十四小时，在确定没有霉变的状况下，务必经高温完全加温侧后方可再次服用。

3.对剩菜的存放、解决，要有专职人员承担，并且做好详尽记录。

4.食堂责任人要严格看待剩菜的解决状况搞好食堂卫生安全工作中的监管和查验。

六、食堂留样规定的记录

1.食堂对外开放供货的全部食品、制成品应分配专职人员承担，开展留样。

2.留样食品应按种类各自盛装于清理消毒杀菌后的密闭式专用型器皿内，在冷冻标准下存放72小时，每一个种类留样量不少于100克。

3.对留样食品的时间、菜式等其它留样状况开展详尽备案、造册，责任人签名。

4.留样工作人员要进一步高度重视食品留样工作中的必要性，对留样的纪录状况，食堂责任人查验、签字，有关纪录最少储存12个月。

七、食品清理和消毒杀菌

1.应制订清理和消毒制度，以确保全部食品加工实际操作场地清理环境卫生，避免食品环境污染。

2.应用的洗洁剂、消毒液应合乎相关条文和规范。

3.选用有机化学消毒杀菌时要留意避免环境污染食品和食品表面。

4.已清理和消毒杀菌过的机器设备和专用工具应在维持设备内精准定位存放且有显著标识，防止再度遭受环境污染。

5.搞好消毒餐具的纪录工作中，对消毒杀菌的器材总数以及它状况开展纪录，责任人签名。

八、仓库卫生要求

1.食品和非食品(不容易造成食品环境污染的食品器皿、包装制品、专用工具等物件以外)仓库应分离设定。

2.同一仓库内存储不一样特性食品和物件的应区别存放地区。不一样地区需有显著的标志。

3.仓库的结构应以无毒性，牢固的原材料完工且便于保持干净整洁，仓库内要设定总数充足的物件存放架，其构造及部位还应使贮藏的食品间距墙面、路面均在10cm之上，以利于室内通风及物件的运送。

4.除冻库外的仓库需有优良的自然通风、防水设备或标准。

九、食品解决区卫生要求

1.食品解决区路面运用无毒性、无臭味、隔水层、不容易结垢的原材料铺装且应平整、无缝隙。

2.粗加工、配菜、消毒餐具等需常常清洗场地，易湿冷场地的路面应便于清理、地面防滑并有一定的排水管坡度及排水管道高宽比。

3.机器设备的放置部位应有利于实际操作、清理、维护保养和降低交叉式环境污染。

4.用以原料、半成品加工、制成品的专用工具和器皿应分离并有显著的区别标示。原料加工中要配天然植物和畜类食品的专用工具和器皿宜分离并有显著的区别标示。

5.凉拌菜专间内理应由专职人员加工制作，非实际操作工作人员不可私自进到专间，不可在专间内从业与凉拌菜加工不相干的主题活动。

6.凉拌菜实际操作工作人员进到专间前应拆换清洁的工作中衣帽，并将手清洗，消毒杀菌，工作中时须佩戴口罩。

7.生产制造加工经营地细胞外液(包含路面、排污沟、墙面、吊顶天花板、门窗等)应保持干净和优良情况。