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地瓜酒制作技艺
发布日期:2021-10-08

地瓜酒是黄酒的一种,是以红、紫薯等各种地瓜为原料,配以特制的小麦陈曲和麦饭石矿泉水,采用传统的制作技艺及流程酿制而成。在即墨,经民间艺人几百年的传承和发展,已形成一套独到的酿制技艺。这一独到的民间技艺经过历代酿酒师傅的不断总结与改进,以师徒相传的方式流传至今。地瓜酒口味甜美,营养保健,深受当地百姓的喜爱,因而在即墨民间广为盛行。当地流传着“进了即墨地,人人乐滋滋;品着地瓜酒,听着柳腔戏。”的民谚。

清代初年,即墨民间百姓利用当地地瓜,借鉴酿制黄酒之 “古遗六法”,开始酿造地瓜酒。即墨的“西北洼”一带,从前就是地瓜的集中种植区。每年的中秋节前夕,也就是地瓜收刨的季节,少数生活宽裕的农家,便开始酿制地瓜酒。他们将地瓜洗净,倒进大锅里煮烂后,就用棍子捣成稀糊状,再掺上提前制好的酒曲放进大瓮。盖酒瓮的瓮盖是用高粱穗子的细杆儿穿成的,质地轻柔,缝隙若丝,既能够保持空气流通,又能防止灰尘落入。

解放前夕,即墨城区有上百家酿制地瓜酒的业户,但口味各异。其中,城东张师傅的“张记家酿”口味最佳,在当时很有名气。以纯净泉水、鲜地瓜、麦曲为原料酿制的地瓜酒,集粮、薯、菜、果营养为一体,被誉为绿色保健的“天赏之物”。

地瓜酒色泽橙黄,清幽透明,醇香优雅,味美爽口。经权威部门检测,该酒含有18种人体必需的氨基酸,多种维生素和微量元素,适量常饮,可增食欲、舒筋血、养容颜、强身体。

《地瓜酒传统酿造技艺》,包括制曲、制酒、贮存、调配、检验、包装6个环节。分为精选、清洗、蒸煮、打浆、摊凉、麦曲糖化、酵母入缸、发酵、压榨、沉清、过滤、灭菌、贮存、调配、过滤、检验、装瓶、灭菌等20多道工艺。其酿造技艺特点是:精选原料、低温发酵、科学调配。

地瓜酒酿造工艺严格,用料讲究。酿造鲜地瓜酒所用的水是纯泉水,水质清澈甘冽,无污染。采用的主要原料为本地产优质鲜地瓜,可确保品质优良。酿造用曲必须采用陈放一年的优质麦曲,作为糖化发酵剂。地瓜酒酿造使用优良的容器。古代人们做黄酒时,对酿造所用的容器要求十分严格,大都选用质地优良、无渗漏的陶器。酿造、贮存所用器具必须清洁无菌。在酒的酿造过程中,所用的一切器具必须用开水烫洗,严格灭菌消毒,以防止杂菌污染,这是确保地瓜酒品质的关键。

鲜地瓜酒已形成一大系列、十几个品种,如养生地瓜酒、鲜地瓜酒、紫地瓜酒、原汁地瓜酒等等。该酒色泽橙黄,清亮透明,醇香优雅,味美爽口。

《即墨地瓜酒酿造技艺》,是对即墨民间传统技艺的继承和发扬,有着较高的历史人文价值、科研价值及经济价值。作为我国北方酿酒业珍贵的非物质文化遗产,这一传统技艺有待更好地保护和发展。