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地瓜酒制作技艺

2019-11-04

地瓜酒是黄酒的一种,是以红、紫薯等地瓜为原料,配以特制小麦陈曲和麦饭石矿泉水,采用传统制作技艺及流程酿制而成。在即墨,地瓜酒以师徒相传方式流传,经几百年的传承和发展,已形成一套独到的酿制技艺。如今,鲜地瓜酒已有一大系列、十几个品种。

地瓜酒色泽橙黄,清幽透明,醇香优雅,味美爽口,深受百姓喜爱,当地流传着“进了即墨地,

人人乐滋滋;品着地瓜酒,听着柳腔戏”的民谚。经权威部门检测,该酒含有18种人体必需的氨基酸、多种维生素和微量元素,适量饮用,可增食欲、舒筋血、养容颜、强身体。

清代初年,即墨民间百姓利用地瓜,借鉴酿制黄酒之“古遗六法”,开始酿造地瓜酒。“西北洼”一带是地瓜集中种植区。每年中秋节前夕为地瓜收获季节,少数生活宽裕的农家开始酿制地瓜酒。他们将地瓜洗净,倒进大锅煮烂,用棍子捣成糊状,掺上酒曲放进大瓮。盖酒瓮的瓮盖是用高粱细秆儿制成的,质地轻柔,缝隙若丝,既能保持空气流通,又能防止灰尘落入。

解放前夕,即墨城区有上百家酿制地瓜酒的业户,口味各异。其中,城东张师傅的“张记家酿”口味最佳,在当时很有名气。

地瓜酒制作技艺包括制曲、制酒、贮存、调配、检验、包装6个环节,分精选、清洗、蒸煮、打浆、摊凉、麦曲糖化、酵母入缸、发酵、压榨、沉清、过滤、灭菌、贮存、调配、过滤、检验、装瓶、灭菌等20多道工艺。精选原料、低温发酵、科学调配是其酿造技艺特点。

地瓜酒不仅制作工艺严格,而且用料讲究。酿造所需用水为纯净泉,主要原料为本地产优质鲜地瓜,酒曲必须采用陈放一年的优质麦曲。同时,酿造、贮存所用器具须清洁无菌。酿造过程中,所用器具必须用开水烫洗,严格灭菌消毒,这是确保地瓜酒品质的关键。

地瓜酒制作技艺是对即墨民间传统技艺的继承和发扬,有着较高的历史人文价值、科研价值及经济价值。2012年公布为第三批青岛市级非物质文化遗产名录。(姜保国任希燕)