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即墨市第五批非物质文化遗产名录--窑头扒鸡制作技艺

2017-01-17

窑头扒鸡制作技艺:窑头扒鸡即“即墨窑头张家五香脱骨

扒鸡”,其制作技艺主要流传于即墨市及周边地区。“窑头扒鸡”从食材选择到佐料配比及焖煮火候,均有特定规范。其造型美观、肉烂脱骨,色鲜味美、肥而不腻,是久负盛名的传统风味特色名吃,具有健脾、开胃、补肾、强心利肺之功。“窑头扒鸡”源自烧鸡,制作技艺肇始于清光绪二十年(公元1894年),完善于1922年。一百二十年间在窑头张氏家族中代代相传至今。张仁先(1870—1952年),即墨窑头村人。清朝光绪二十年,张仁先在即墨城外窑头村开设烧鸡店。后采用丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等二十余味佐料调制,正式改烧鸡之炖煮为卤制,遂创“窑头五香脱骨扒鸡”。张方度(1898—1968年),即墨窑头村人,张仁先之子。1922年,张方度完善扒鸡整形环节,整形扒鸡作“鸭浮水面”之状。“窑头扒鸡”遂有祭祀供奉、馈赠亲友、分食品尝三重功效,扒鸡产销大旺。张铸庆 (1922—2014年)即墨窑头村人,张方度之子。1942年,张铸庆接手经营窑头扒鸡店直至解放初期,“窑头扒鸡”成为即墨及周边最有影响之风味小吃。张孝禄、陈美莲夫妇(1950年、1952年)即墨窑头村人。张铸庆之子媳。1978年,张孝禄陈美莲夫妇尽得窑头扒鸡制作技艺,于窑头村重开窑头扒鸡店并注册“窑头牌”商标。1991年,“窑头五香脱骨扒鸡”,被评为“即墨十大特色小吃”之一。1999 年,即墨市窑头张家扒鸡店被国际风筝联合会指定为专用精品生产厂家。窑头扒鸡开始名闻省内外,成为山东扒鸡著名品牌之一。张吉文(1979-)即墨市窑头村人,张孝禄、陈美莲夫妇之子。为保持“窑头扒鸡”原有风味的基础上,张吉文参考“德州扒鸡”、“禹城扒鸡”等制作技艺,对“窑头扒鸡”制作工艺重新考证,力求精细准确,并制定统一操作规范。

    如今,“窑头五香脱骨扒鸡”已成为即墨当地最具特色的风味小吃,深受广大食客青睐。一百多年来,对即墨及周边地区民间风俗及饮食口味均具有深远影响,堪称我国地方风味小吃的经典之作。